Le origini del peperone crusco, storia, uso e curiosità

Il peperone crusco è una pietanza tipica della cucina lucana e calabrese, anche se negli ultimi anni si è prepotentemente imposto nella gastronomia nazionale grazie al suo gusto unico che ha letteralmente conquistato il palato di molti.

Le origini del peperone crusco sono intorno al XVI secolo grazie agli aragonesi che lo importarono dalle colonie spagnole delle Antille in Italia ed è stato coltivato con attenzione e sapienza dai contadini che lo hanno presto valorizzato portandolo ad ottenere la certificazione di indicazione geografica protetta (IGP).

Non è una varietà di peperone, come si potrebbe facilmente pensare, ma un peperone rosso dolce che, in seguito al processo di essiccazione, viene sottoposto ad uno shock termico. Dopo averlo fritto per pochi secondi e poi riposto in freezer, esso diventa appunto “crusco”, cioè croccante.

Solitamente viene utilizzata una particolare varietà di peperone, quello di Senise IGP che è molto simile, nel colore rosso vivo e nella forma allungata, al peperoncino piccante. Se ne differenzia totalmente nel gusto, essendo il peperone di Senise IGP molto dolce, con una maggiore quantità di vitamina C e una buccia molto sottile.

Senise è una cittadina situata alle pendici del Parco Nazionale del Pollino, in provincia di Potenza, ed è qui che a Primavera inizia la semina dei famosi peperoni, che vengono poi raccolti ad agosto. Il paese deve la sua notorietà proprio a questo ortaggio dalle mille sfumature di rosso, tanto che ogni anno, durante il mese di agosto, viene organizzata una sagra dedicata a questa specialità: “Le giornate del Peperone di Senise” o chiamata in dialetto “U Strittul ru Zafaran”.

 

In seguito alla raccolta, i peperoni vengono conservati in teli o reti e riposti per circa tre giorni in luoghi asciutti e al riparo dalla luce, per garantirne una corretta conservazione.

Dopo questa prima fase si procede, con ago e filo di nylon alla mano, alla creazione delle “serte” o “nserte”, ovvero delle vere e proprie trecce o collane di peperoni che possono raggiungere anche i due metri di lunghezza e che vengono poi appese ai balconi o in serre appositamente costruite per l’essiccazione.

Per farli diventare “cruschi“, si devono pulire con un panno asciutto e poi friggerli velocemente in abbondante olio extra vergine di oliva o di semi di arachidi, rigirandoli un paio di volte, per una durata di 2-3 secondi, facendo attenzione a non bruciarli. Una volta estratti dall’olio, vanno adagiati su carta assorbente e fatti raffreddare all’aria aperta o anche riponendoli in freezer: l’escursione termica farà sì che essi diventino croccantissimi.

 

 

Il peperone può essere mangiato come snack o per contorno soprattutto al baccalà ma lo si può anche polverizzare.

Il peperone crusco in polvere è ideale per essere sbriciolato sui primi, per aromatizzare le carni rosse o le uova, per insaporire panini o salse di accompagnamento.

 

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